SABRINA TODDE PRESSO LA PASTICCERIA RACCA

Vi racconto la mia Work Experience..

Sono Sabrina. Vivo a Tiana, un paese del cuore della Sardegna, in cui il “saper fare” conta ancora moltissimo. In un’epoca che più siamo dequalificati e sempre più decentrati, il paese è un luogo dal potenziale straordinario perché vi sopravvivono mestieri e pratiche attraverso i quali le persone sentono invece di essere utili, di realizzarsi.

Dal punto di vista lavorativo, ho trascorso gli ultimi anni distribuendomi tra studi di medicina e passione per la pasticceria. Quando mi chiedono perché mi sia dedicata alla pasticceria nonostante gli studi di medicina, dico sempre che anche fare un dolce mi affatica moltissimo. È vero. Non credo a chi lavora come se mangiasse, a meno che non sia un genio assoluto.

Solo ora ne ricavo anche piacere, quello che mi deriva dal senso di raccoglimento che la concentrazione mi dà. Ho iniziato perché curiosa di un lavoro che insieme al cervello mettesse in esercizio le mani (mani che sono anche il cervello), curiosa del legame che si crea con gli altri avendo in comune un fare col corpo. Non ho mai avuto la possibilità di fare un corso di formazione. Ho imparato in parte studiando da autodidatta, in parte come s’impara in un paese come il mio, osservando come le mie compaesane fanno i dolci della tradizione, come li hanno sempre fatti. Al mio paese le donne insegnano a cucinare sottovoce, sussurrando, per evitare che le vicine rubino le ricette. Le tradizioni culinarie si trasmettono di nascosto, come numeri di magia tra maestro e apprendista, un gesto alla volta, al ritmo della quotidianità.

Ho imparato avendo ottimismo, andando avanti cioè senza sapere sino in fondo su quali risorse contare, ma fiduciosa che intelligenza e onestà mi avrebbero permesso di sfruttare le occasioni di imparare che mi venivano offerte.

Gli incontri sono sempre più benefici e sorprendenti di quanto pensiamo. È proprio questa convinzione che mi ha spinto ad aderire al progetto Maistru Torra. Quando mi è stata comunicata la scelta dell’azienda il mio entusiasmo si è accresciuto: il senso estetico dei pasticceri Racca mi ha conquistata, mi ha colpito favorevolmente l’importanza data alla tradizione. La pasticceria è un’arte che ha bisogno di idee e di ricerca, ma anche di tecnica e esercizio, e infine di risultato. Io ho tanta fiducia che le mie idee piacciano, e, nonostante la paura che mi crea la necessità di sottopormi a un giudizio esperto, parto con l’aspettativa di maturare tecnica e risultati. Perché il mio sogno è quello di arrivare a possedere un mestiere.

SABRINA TODDE racconta

Mercoledì 5 giugno 2019: “La gente del nord, più sobria e parsimoniosa di noi meridionali, non è però più austera. In laboratorio si lavora a stretto contatto, quindi il clima è necessariamente accogliente, ma si respira anche aria di simpatia e spontaneità.
Ogni volta che entro, prima di cambiarmi, di soppiatto, do un’occhiata al lavoro dei pasticcieri e mi affascina che sia così regolare e sincronizzato; do un’occhiata alla loro concentrazione su cose così belle. La prima difficoltà è stata quella di trovare il giusto tono di voce. In laboratorio si parla a voce alta come se si fosse in pericolo per farsi capire subito e coprire il rumore delle macchine. A me che, anche quando lavoro in gruppo, preferisco stare un po’ defilata, accessibile ma rintanata, già emettere suoni così sonori non viene naturale. Come ogni giorno mi sono cambiata, lavata le mani e ho fatto qualche lavastoviglie per liberare il lavandino.
Quindi Alberto mi ha insegnato a chiudere i macarons che vanno sovrapposti con una leggera pressione badando di non soffocarne il contenuto, il quale altrimenti trabocca sui lati. Come in ogni lavoro svolto qui, si tratta di trovare un fragile equilibrio che, così mi dicono, le dita devono sentire meglio di quanto le parole possano spiegare.
Quando il lavoro non mi riesce bene, mi accade qualche volta di arrendermi e, poiché ogni resa è superba, mi accorgo di apparire agli altri rigida, esacerbata, poco entusiasta. Venire ripresa è una lezione molto utile a quella che un tempo si chiamava “umiltà” e, quando nella critica ci sono senso, spiegazione e intelligenza, io la interpreto come segno di interessamento e la trovo incoraggiante.
Ho sistemato quindi il latte e la panna nel frigorifero badando di mettere quelli a scadenza più prolungata sul fondo. Giovanni mi ha mostrato come estrarre i semi dalla bacca di vaniglia ed Erica a preparare lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Ho montato la panna per Veronica imparando la distinzione tra panna lucida, panna ben montata e burro. Infine mi sono dedicata con Veronica alle pulizie di fine giornata, cioè alla pulizia della macchina della crema, della lavastoviglie e del lavandino”.

Giovedì 6 giugno 2019: “Appena entro il profumo dei dolci appena sfornati accarezza le narici come la mano di una madre sulla guancia e passa la paura. Io faccio sempre molti sforzi per evitare che le emozioni trabocchino da quello che faccio, pregiudicando il risultato. Mi dedicherò per tutta la mattinata alla preparazione delle cestine di riso. Sistemo il disco di frolla sugli stampini (quattro teglie da abbattitore di stampini grandi e una teglia di stampini piccoli), poi preparo il ripieno: riso bollito nel latte, uova intere e crema. Con la sac à poche riempio gli stampini. Nota deliziosa della giornata è l’assaggio di un cremoso al lime e pompelmo, delicato e frizzantino”.

Venerdì 7 giugno 2019: “Preparo subito le cestine alle pesche (una puntina di crema pasticcera sulla frolla e dei pezzetti di pesca sciroppata a coprire). Con le cestine di ricotta me la cavo meglio perché il contenuto della sac à poche è più consistente. Veronica mi insegna a far la crema al cioccolato: si liquefà il cioccolato al microonde, si riscalda la crema pasticcera sino a farla diventare tiepida, si versa il cioccolato sulla crema, si impugna la marisa come se fosse un prolungamento del braccio, la si schiaccia sul fondo al centro del contenitore e, muovendola in modo da creare delle onde concentriche simili a quelle del sasso che cade sull’acqua, si amalgamano i due ingredienti. Erica mi fa decorare dei dolcetti al cioccolato goduriosi sin dal nome – tresor – e mi invita ad assaggiarli. Gustando il connubio del cioccolato col lampone e la mandorla, mi chiedo perché mi piaccia tanto il cioccolato: perché è un sapore che infiamma e non è per niente rassicurante”.

Lunedì 10 giugno 2019: “Ho preparato la crema lampone per il pan di panna: in un recipiente ho messo lo sciroppo di glucosio e la polpa di lampone, in un altro lo zucchero e gli amidi di riso e di mais. Ho riscaldato al microonde il contenuto del primo recipiente e poi vi ho aggiunto le polveri, cuocendo di nuovo. Ho aiutato Veronica a fare degli inserimenti al pistacchio e infine con Giovanni ho ripassato la procedura di preparazione della crema al cioccolato imparando finalmente bene come si tiene in mano una sac à poche da riempire. Giovanni sa insegnare molto bene”.

Martedì 11 giugno 2019: “Ho pesato del burro e grattugiato delle arance per Alberto. Con Veronica ho sbucciato le mele per lo strudel: si scioglie a fuoco medio il burro con lo zucchero di canna e qualche bacca di vaniglia. Si versano nella padella i cubetti di mele e si aggiunge la cannella. Li si fa quasi dorare, poi si mette il rum e si fa sfumare. A questo punto sul tavolo spolverizzato di farina è stata srotolata la pasta sfoglia ed è venuto il momento in cui tutti si sono dovuti dedicare a fare i cornetti. Vanno arrotolati velocemente e possibilmente senza sudare. I pasticceri oggi sono molto ridanciani, hanno messo a fuoco quanto mi impressioni Veronica; lei che si lancia compatta in tutte le cose, è coraggiosa, brusca, intelligente, affaccendata e a volte esagerata; io che sembro sempre più impicciata di Cenerentola a mezzanotte meno cinque. Dopo la pausa pranzo i pasticceri si sono riuniti per parlare di rielaborazione e innovazione delle loro ricette. Li ho ascoltati a bocca aperta affascinata”.

Giovedì 13 giugno 2019: “Ho sistemato dentro gli appositi contenitori delle barrette di biscotto. Le barrette vanno afferrate con decisione e delicatezza. La sfida consiste nell’acchiapparle senza romperle perché si sfaldano altrettanto facilmente di un sonno al risveglio. Per prendere il primo pezzetto mi è servito molto coraggio. Altrettanta attenzione ci è voluta per far scivolare da dei supporti in metallo a forma di cono i cornetti salati. A fine giornata ho montato la panna per la crema”.

Venerdì 14 giugno 2019: “Stamattina ho dapprima sgusciato delle uova. Poi, dopo aver riordinato il frigorifero, ho fatto da sola le cestine alle pesche e la crema al cioccolato. Oggi, ricordando i miei studi, ho fatto una riflessione. Nessun altro senso è tanto intimamente legato a una sfera istintuale e poetica della vita quanto il senso del gusto. La cosa curiosa è che quando si indebolisce la nostra fiducia nel mondo, quando cioè si perde vitalità, ci si intristisce o ci si deprime, come prima conseguenza si affievolisce proprio questo senso orale: il gusto. La capacità di riconoscere i vari sapori quindi non dipende solo dall’esperienza, ma anche da quanto siamo vitali. Uno degli aspetti che più mi ha incantato di questa esperienza è il fatto che qui i pasticceri siano velocissimi a contestualizzare un sapore, che ci riescano in un battito d’ali”.

Sabato 15 giugno 2019: “Ci sono gusti semplici e gusti elaborati. Col passare degli anni e con l’aumentare dell’esperienza si diventa più esigenti, si scivola in modo naturale, senza boria e senza distintivi, verso la selettività e non per snobismo ma per necessità. Il problema è che poi bisogna trovare un equilibrio tra espressione della propria competenza in materia e il farsi bastare ciò che fa appeal sul mercato. Questo il senso dei discorsi intavolati oggi durante il lavoro dai pasticceri mentre io preparavo le cestine al semolino”.

Mercoledì 19 giugno 2019: “Ho sgusciato uova separando gli albumi dai tuorli. Ho grattugiato arance. Ho sistemato dello streusel sulle teglie per Andrea. Ogni dolce ha i suoi benefici. Lo streusel, secondo me, fortifica i neuroni grazie alla sua forma che somiglia alle circonvoluzioni cerebrali. Mi sono convinta che anche l’aspetto estetico dei dolci influisca sul loro sapore e determini i loro benefici. Quindi è importante ogni singolo attimo che si consacra alla loro preparazione”.

Giovedì 20 giugno 2019: “Ho preparato la crema lampone per il pan di panna, cosa che infiniti dolori inflisse agli Achei. È la seconda volta che provo a farla da sola e non riesco a ottenerne la giusta densità. Forse mi distraggo setacciando gli amidi, la cui caduta dal setaccio al recipiente tanto somiglia al volo dei fiocchi di neve. Ho messo in forno a tostare per dieci minuti delle nocciole che poi ho sgusciato a mano dalle pellicine. Ho decorato con delle striscette di farina di pistacchio delle cupolette di semifreddo. In seguito ho sminuzzato del cioccolato: lo schiocco regolare del coltello sul tagliere ha punteggiato il mio fine giornata”.

Venerdì 21 giugno 2019: “Ho preparato la bagna fragolina (sei chili di zucchero, tre litri d’acqua, tre chili di succo di limone; si porta a bollore e si aggiungono tre chili di polpa di fragole). Ho sminuzzato del pistacchi caramellati. Il pezzo forte di oggi è la torta nuziale: pan di Spagna, crema al pistacchio, fragoline che ho contribuito a tagliare. Il signor Gianni mi ha invitata ad assaggiare il pistacchio caramellato: “Devi assaggiare tutto”, ha detto, “riuscire a distinguere i sapori, perché è così che si impara”. Io credo di aver capito benissimo le sue parole, a cui aggiungerei tuttavia un’osservazione: mai dimenticare, a nessuna età della vita, l’importanza di avere dei maestri e quindi la postura dell’allievo. Siamo fatti porte che ci vengono aperte o chiuse, e anche la possibilità di trovare qualcuno che ti insegni è imperscrutabile”.

Sabato 22 giugno 2019: “Stamattina sono decentemente dinamica e riesco a fare la crema tropicale per il pan di panna e le cestine di ricotta senza troppi errori. Che i miei risultati siano grami oppure no, le attività che svolgo in laboratorio mi fanno tornare a casa sentendo qualche volta il sapore della stanchezza meritata, cosa di cui sono grata a tutti nessuno escluso. Il lavoro è vita, banale ma vero”.

Sabato 29 giugno 2019: “Ho aiutato Andrea e Giovanni a modellare il biscotto per i baci di dama bianchi. Da dei cubi di impasto si fanno, tenendone due per volta in mano, delle palline della misura di circa 1 cm. Che si andranno a disporre, mano a mano, su più teglie foderate di carta da forno, distanziandole opportunamente. Ho preparato infine le cestine di riso (riso, otto uova, quattro chili di crema). A fine pausa pranzo si assaggia sempre un dolce che può essere del gelato, un cioccolatino, un pezzo di torta o di plumcake.
Mi sembra di capire che gli accostamenti dei sapori si facciano sempre con un certo criterio. I gusti che ci piacciono con troppa facilità, per esempio, hanno bisogno di essere moderati con qualcosa di amaro, forse perché altrimenti ci corrompono. L’amaro ristabilisce l’equilibrio e si trova negli alimenti che non infiammano”.

Lunedì 1 luglio 2019: “Ho sistemato i biscotti nei vassoi da mandare in negozio:
– un vassoio con 10 occhi grandi rossi
– un vassoio con 18 occhi piccoli rossi
– un vassoio con 18 occhi piccoli neri
– un vassoio con 18 zaeti
– un vassoio con 32 baci di dama bianchi
– un vassoio con 28 baci di dama neri.
Ho aiutato Veronica a sistemare sulle teglie dei piccoli dischi di frolla. Ho forato gli ovis che lei disponeva sulle teglie. Una volta cotti i biscotti ne ho riempito di tre chili ciascuna, tre scatole.
La vita in laboratorio a volte mi sembra così semplice da esserne scossa e sono contenta di aver potuto fare esperienza di questa dimensione dell’anima. Credo che accada perché la pasticceria è un’attività che coinvolge sensorialmente, quindi connette alla rete della vita. Ho sistemato le fragoline sulla crema di due crostate. Ho sistemato sugli stampini delle frolle al cacao per Andrea. Ho preparato le cestine di ricotta e aiutato a fare i croissant.
I dolci della pasticceria Racca non sono semplici, ma artisticamente elaborati e buonissimi.”.

 

 

IL TUTOR racconta

Coming soon…

LA CANDIDATA

NOME: Sabrina

COGNOME: Todde

ETA’: 49 anni

LINEA DI INTERVENTO: Linea 1

PROFESSIONE: Disoccupata

CITTA’ DI PROVENIENZA: Tiana (NU)

AZIENDA OSPITANTE

PASTICCERIA RACCA

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